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Iván Domínguez en Peixe Em Lisboa

Iván Domínguez ha realizado un taller sobre Cocina Atlántica el pasado viernes a Peixe em Lisboa, un prestigioso evento sobre gastronomía del mar, que se ha celebrado en la capital portuguesa del 5 al 15 de abril.

Jorge Guitián fue el encargado de comunicar a Iván el interés de Duarte Calvão, director de Peixe Em Lisboa, en que asistiera al festival gastronómico para ofrecer un taller. ¡Una gran noticia!

Participar en Peixe em Lisboa supone un honor y, al mismo tiempo, una gran responsabilidad, afirma Iván. “Es un orgullo tener la posibilidad de salir de casa y contarle a la gente, al público, lo que hacemos. Especialmente yendo con Alborada. Es una oportunidad única de representar a Galicia”.

Este festival destaca por su oferta gastronómica, con grandísimos cocineros portugueses y de otros países. Acerca la cocina actual a mucha gente, brindándole la oportunidad de tener durante 10 días a cocineros invitados, que transmiten sus experiencias de primera mano.

El evento contó con la presencia de muchos periodistas y público especializado. Cocineros de muy alto nivel, como André Magalhães, al que ha sido maravilloso poder contarle lo que se hace en Alborada, y profesionales del sector como el propio Duarte Calvão o Jorge Guitián.

Iván Domínguez considera que Peixe em Lisboa es mágico para la evolución de la gastronomía: “Lisboa en particular, y Portugal en general, deberían estar muy orgullosos de que exista un evento de estas características, que acerca al público a estos cocineros.”

Profundizando en la cocina de Alborada, en el festival se mostró la manera de entender su menú y el concepto de trabajar en base al cliente. Quedó patente la versatilidad de su cocina, en apariencia sencilla, que no simple.

Ocho platos seleccionados para el taller

Imágenes de Peixe Em Lisboa.

Iván Domínguez y Javier Rey, jefe de cocina de Alborada Eventos, se encargaron de la elección de estos ocho grandes platos presentados en Peixe em Lisboa. Todos ellos son una fiel representación tanto de Alborada como de Galicia y, a su vez, tienen mucho que contar.

Con ellos se expone una historia, un producto o una manera de tratarlo. Son platos diferentes, que reflejan las bases reales de la cocina de Alborada.

Peixe em Lisboa también ha permitido ahondar en diversas técnicas: el agua de mar, que es uno de los grandes valores y de los productos fetiche de Iván, el tratamiento de pescados (se hizo bastante trabajo con ahumados y curaciones en sal, con algas o en agua de mar), el uso de algas de Porto-Muíños y vegetales de costa o el pan de Panadería Divina.

las algas en cocina

Es un producto con el que Iván lleva trabajando alrededor de 10 años. Se trata de un ingrediente que se ha vuelto más familiar, pues cada día hay un mayor conocimiento sobre ellas y su modo de empleo. Además, en Alborada se utilizan algas de empresas locales, a las que siempre gusta dar apoyo.

Afirma Iván que “las algas tienen gran cantidad de usos y muchísimos aportes. He ido descubriendo que si las trituras y las deshidratas consigues gelificantes naturales, que son saborizantes con los que es posible evitar el uso de sal, que los licuados de algas son maravillosos y que sus texturas con diferentes cocciones varían”.

Poco a poco se ha ido familiarizando con ellas y haciendo, incluso, que se vuelvan, “vegetales comunes”, aunque sin dejar atrás las comillas. Por si fuera poco, las algas tienen grandes propiedades nutritivas. Sobran los motivos para emplearlas en cocina.

Cocina sostenible. Saber esperar a la tierra

En Peixe Em Lisboa Iván Domínguez también ha tenido la oportunidad de hablar sobre sostenibilidad. Considera que no se debe forzar a la naturaleza. El mar y la tierra nos ofrecen producto cuando corresponde y es esencial saber esperar para no agotar los recursos naturales y, al mismo tiempo, aprovechar los productos en su mejor momento.

La responsabilidad de un chef en este sentido es elevada y quisimos aprovechar la visibilidad que supone Peixe em Lisboa para ponerlo de manifiesto.

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