Grupo Amicalia

Blog

Abalón, el molusco más exclusivo del momento, se degusta en Alborada

¿Todavía no has oído hablar del abalón? Se trata del molusco más exclusivo y caro en la actualidad. Muy valorado por la textura de su carne, sabor y color. Su exterior es rugoso y, en el interior, tiene una variada gama de colores y pequeñas muescas.

Es fotosensible y para el cultivo en un medio confinado requiere agua de extrema pureza, paz, silencio y alimentarse de diversas algas selectas, que son las causantes de sus intensos colores. Este alimento exclusivo cuenta con excelentes valores nutricionales: alto contenido en proteínas, calcio, magnesio y hierro, rico en Omega-3 y colágeno, además de tener bajo contenido en grasas.

También se le conoce como oreja de mar, por su forma, y, como peneira, abulón, cribia, maquilina, carne de pez, caracol marino, seis ojos, oreja de Venus, lapa burra o señorita, entre otros.

Este producto tarda unos tres años y medio o cuatro en adquirir el tamaño óptimo de mercado, que es de entre 6 y 8 centímetros. Al igual que ocurre con las ostras, se establecen calibres para medir tamaño; del 4 al 0, siendo el cuatro el más pequeño y el cero un abalón superlativo, superior a 10 centímetros.

En su ambiente natural los abalones se alimentan de algas, lejos de la presencia de estrellas de mar, pulpos y cangrejos, que son sus depredadores naturales. Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el fondo del mar.

El abalón es considerado un manjar del mar, especialmente en los mercados asiáticos, donde llegan a pagar hasta 2.000 euros por kilo si tiene gran tamaño y supera los 10 años.

Es un molusco delicatessen, muy apreciado en Asia Oriental (China, Japón y Corea) y en Chile. También está causando fervor en algunas zonas de Estados Unidos y empieza a ser popular en México. En cambio, en España todavía se ve poco en las cocinas.

Acuicultura con la calidad de las aguas gallegas

En la planta de Galician Marine Aquaculture (GMA), en la Ría de Muros e Noia (A Coruña), desarrollan su cultivo desde el año 2011 y tras más de una década de investigación. Es la primera empresa española que cría y comercializa este gasterópodo de diversos nombres y por el que están dispuestos a pagar “fortunas” los restaurantes de Taiwán, Corea y Japón, principalmente, donde lo llaman takabushi

La variedad que se cultiva en GMA es la Haliotis discus hannai, alóctona, la que crece de forma salvaje en las aguas asiáticas y que también es la de mayor tamaño de las tres que se desarrollan en Europa. La discus hannai es la más apreciada en cocina.

En GMA se vigila a diario la salinidad, temperatura, oxígeno y población bacteriana del agua en que se cultiva. Además, inicialmente se alimentan con un mix de microalgas de producción propia y posteriormente con una réplica mejorada del alimento del abalón en su medio natural.

En cambio, la que crece en los fondos marinos de Galicia es la variedad Haliotis tuberculata, que no tiene la misma potencia de sabor, textura ni tamaño.

La tuberculata se encuentra en las Rías Baixas, en la isla de La Toja, pero no llega ni a 200 kilos anuales.

Haliotis Tuberculata

ELABORACIÓN del ABALÓN

Se puede adquirir seco, fresco, en conserva, salazón o congelado. En Asia se consume también secado al sol, siendo ésta la variedad más valorada y cara de todas.

Saber trabajar el abalón es complicado. Es un molusco muy musculado, por lo que se puede deteriorar al tratar de extraer su carne.

Las tripas del abalón suelen retirarse para hacer elaboraciones aparte, ya que tienen gran potencia de sabor y salinidad. Además, posee dos partes, el núcleo central, compacto como el pulpo y de gusto semejante al de una vieira, y la corona que lo rodea, de sabor insípido y de textura gelatinosa.

Tiene una gran versatilidad. Se puede trabajar en sashimi, sushi, guisado, frito, a la plancha, empanado, salteado e incluso á feira, como el pulpo. También permite muchas opciones de marinado.

Si se cocina, requiere de una cocción larga y suave para potenciar su sabor. Al menos son necesarias 3 horas, dependiendo del tamaño del molusco. En Asia su cocción es muy prolongada, de unas 6 ó 7 horas de duración.

A medida que se cocina, va adquiriendo un sabor más intenso y se modifica su textura.

ABALÓN EN ALBORADA

Alborada es uno de los restaurante pioneros en España en ofrecer este selecto molusco, que se elabora como guiso de oreja de mar, con yema de huevo, alga wakame y crestas de gallo.

Guiso de abalón, huevo, alga wakame y crestas de gallo

Este sabroso molusco encaja a la perfección en nuestra cocina Atlántica, caracterizada por el respeto máximo a la materia prima.

El abalón también ha llegado también a la #CocinaContaminada de Arallo, donde ayer mismo se recibió al equipo de La Sexta televisión para darles a conocer los dos platos que se elaboran: Curry verde de espárragos blancos y abalón, y Abalón a la brasa con guiso de aptemia y lechuga. Suena apetecible, ¿a que sí?

¿Ya has probado este exclusivo producto? ¿Te atreves a degustarlo en Alborada y Arallo?

próximo puesto

Atrás puesto

Deja tu comentario

© 2018 Grupo Amicalia