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Armonías entre vinos y platos

El paraíso del vino. Así es la bodega de Alabaster.

Con más de 1000 referencias de vinos y alrededor de 600 de ellas en carta, en Alabaster encontrarás vinos singulares y especiales.

Fuera de carta tenemos entorno a 450 vinos, de añadas particulares o de producción pequeña, algo que los hace únicos.

Porque viajar, descubrir y experimentar nuevos vinos forma parte de nuestra naturaleza.

Las variedades más presentes en Alabaster son las locales de Galicia. No podría ser de otra forma, ya que es nuestro lugar de procedencia. En cuanto a tintos de Galicia destaca el Mencía, aunque también están muy presentes Espadeiro, Loureiro, Brancellao y Caíño.

En lo que respecta a variedades blancas muy singulares, Albariño y Godello, continuando por Treixadura y las variedades especiales.

vinos_Alabaster

ARMONÍAS, QUE NO MARIDAJES

No somos usuarios del término maridaje. Preferimos hablar de armonías. En este sentido, consideramos que saber elegir el vino adecuado para un plato hace que el disfrute personal y el sabor del plato sean exponenciales.

El vino es un catalizador. Tienes un elemento que, de por sí, es muy bueno, pero que cuando le añades un vino el disfrute es mucho mayor.

Intentamos salir del tópico de vino tinto para la carne y blanco para el pescado. El paladar vinícola actualmente permite salirse de estos cánones. De hecho, en Alabaster ponemos muchos blancos para carne y tintos para pescado.

Con la aparición de tintos atlánticos, más delgados, menos tánicos, y blancos un poco más grasos podemos cambiar el estereotipo de los vinos.

Hay bastantes clientes que solicitan armonías de vinos para cada plato: aperitivos, platos principales y postres. Jugamos mucho con vinos de Jerez, con blancos de otras partes del mundo, siempre intentando que no se enmascare la materia prima y que ensalce el sabor. Por suerte los comensales se ponen bastante en nuestras manos, permitiendo que seamos más creativos en las combinaciones.

Elección de vino

En Alabaster, en lugar de tener unas armonías planificadas de antemano, solemos dar rienda suelta a la improvisación. Tenemos la costumbre de descorchar entre 8 y 10 botellas al día, de diferentes variedades. Es bueno para el consumidor, porque tiene un mayor abanico de posibilidades y a nosotros también nos sirve de aprendizaje, ya que vamos probando distintas armonías.

El cliente encuentra en Alabaster algo que se sale de lo habitual, más rebuscado.

ARMONÍAS EN ALABASTER

Guímaro

Nos identificamos especialmente con los vinos atlánticos, que tienen un perfil mucho más fresco, con menos tanicidad, uno de los puntos indispensables a la hora de valorar un vino.

Uno de los ejemplos que ha revolucionado el mundo del vino en este sentido es Guímaro, una bodega que fue casi la precursora de poner la Ribeira Sacra en el punto en que se encuentra en la actualidad. Refleja la tipicidad de Mencía.

Es uno de los vinos que mejor va a nuestra cocina, atlántica y de producto. Siendo un tinto, Guímaro puede acompañar perfectamente un pescado, por ejemplo un jurel, un pescado graso, con intensidad de sabor. La acidez de este tinto lo que va a hacer es “limpiar” la parte grasa del jurel.

Guímaro

Tras da Canda

Para uno de nuestros platos típicos, la merluza al vapor con pil-pil de lima-limón, buscamos un perfil de vino atlántico muy concreto, como es Tras da Canda, elaborado por Rodrigo Méndez.

Sus viñas están a 800 metros del mar, lo que le aporta un toque muy salino. Además se trata de una monovarietal que se encuentra muy poco, la caíño tinto.

Es un vino con acidez, que combina a la perfección con un pescado sutil y ligero de sabor, como es la merluza, e incentiva el sabor del pil-pil de lima-limón.

Bruto

Un plato cada vez más habitual en Madrid, el steak tartar, se prepara e Alabaster con ternera gallega, obviamente picada a cuchillo y acompañada con patatas soufflé. Para este tipo de platos, especiados y fríos, hay cierta reticencia a recomendar tintos.

En cambio, para este plato apostamos por una armonía con Bruto, un vino de variedad Monastrell , que empezó su añada en 2013. Tiene cierta madurez alcohólica, pero está muy integrado, con un tanino goloso y muy amable en boca. Lo que va a hacer este vino es aligerar la parte especiada del steak tartar.

Bruto

Sereno

En Alabaster nos gusta el producto de temporada y trabajarlo fuera de carta. En este temporada primaveral tenemos la seta de colmenilla, que hacemos con tirabeque y salsa de vermouth. Un plato con intensidad de sabor y potencia de aromas, que va muy bien acompañado por vinos históricos y generosos, como es Sereno.

Se trata de un vino de garnacha roja, de la zona de Empordà, que nos encanta.

colmenillas

Château La Fleur de Boüard

También fuera de carta nos podemos encontrar con un pichón asado en dos cocciones con salsa de remolacha. Podemos acompañarlo con Château la fleur de Boüard, un vino de Burdeos, de 2011, con una buena relación calidad-precio y con el que vamos a encontrar un carácter terciario: es parte de caza, de notas de trufa, más evolucionadas. Combina estupendamente con el pichón.

Matusalem

Podemos hacer una armonía con postre con un oloroso dulce, como es Matusalem.

De nuestra repostería casera elegimos el pastel de naranja amarga y gajos de naranja sanguina. Lo acompañamos con Matusalem, uno de los grandes vinos de clase mundial, que pertenece a González Byass y tiene más de 30 años de edad media.

Matusalem es una combinación de palomino y Pedro Ximénez, que llamamos cream. Tiene un punto de frutos secos, mucha intensidad y es muy complejo, a la par que elegante. ¡Va de cine con nuestro pastel de naranjas amargas, traídas desde Valencia!

¿QUÉ ARMONÍAS SE PUEDEN HACER EN CASA?

Más allá de la cocina de Alabaster, también es posible acertar con la elección de un vino para una comida o cena numerosa en casa, sin necesidad de que el anfitrión tenga grandes nociones. Existen vinos que funcionan muy bien con todo tipo de platos, como pueden ser los espumosos.

En España hay una gran variedad de vinos que van muy bien con todo tipo de comidas, con una relación calidad-precio muy atractiva. En el mercado hay vinos interesantes para todos los públicos, incluso por menos de cinco euros.

De forma general, también acompañan muy bien una comida los vinos blancos gallegos con un poco de crianza, como un Godello o Treixadura.

En vuestras celebraciones en casa, ¿por qué tipo de vinos soléis optar? ¿los blancos gallegos y los espumosos son una opción a la que recurrís con frecuencia?

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