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Auga Mareira y el sabor del Atlántico

En el Grupo Amicalia, la militancia atlántica es una filosofía de trabajo. Para nosotros, el mar es el origen de muchos de nuestros planteamientos. Su importancia queda clara en nuestro día a día y también en la materia prima con la que trabajamos. Este mes, os queremos presentar al proveedor “Auga Mareira”. Cocinar con agua de mar es un lujo y más si está Rodrigo Lojo detrás, sabe mimarla. Fue nuestro chef Iván Domínguez el que apostó por elaborar algunos de sus platos con agua de mar de la ría de Arousa. El resultado es sorprendente.

Rodrigo, ¿cómo nació esta idea de envasar el agua de mar?

Auga Mareira nace de ver la historia y la tradición. En la Illa de Arousa, he visto cómo se cocinaba toda la vida con agua de mar y también cómo estaba presente en todos los procesos (limpieza, rehidratación, etc). Yo siempre pongo un ejemplo muy gráfico: un marinero va a faenar y se trae sus kilos de almejas. Hasta la tarde, que van a la lonja, esas almejas se mantienen en agua de mar para que lleguen con un mejor aspecto, así lo llevan haciendo toda la vida. ¿Por qué no hacer eso mismo en el restaurante?

Por otro lado, de nada vale que tengas el mejor mero, por ejemplo, si después lo cocinas en un agua corriente e hiperclorada. Por eso, después de un trabajo previo con la USA y el SIC conseguimos sacar al mercado un agua de mar certificada. Hay que recordar que el agua de mar sin procesar acumula bacterias, hidrocarburos o metales pesados y esto, de cara al consumo humano, obliga a someterla a importantes procesos de filtrado y certificación. Todo esto nos llevó a estar inmersos en un procedimiento de siete años.

¿Cómo empieza vuestra relación con el Grupo Amicalia?

De la mano de Iván Domínguez. Él es una pieza fundamental de este proyecto desde su nacimiento. Será imposible agradecer en esta vida todo lo que Iván ha hecho por Auga Mareira. Creo que me costaría bastante recordar este proyecto antes de él. Hubo una conexión casi instantánea. Recuerdo que la primera vez que nos vimos llegué tarde y me perdonó al momento (risas). Empezamos a trabajar primero en cocciones, después en curados y más adelante nació el Pan Mareiro.

Partiendo de que el mar es la piedra angular de la filosofía de Amicalia, ¿cuál es vuestro nivel de exigencia?

Trabajar con Amicalia no sólo es exigencia, que es lo normal para los que somos profesionales, es mucho más. También es prestigio; estás trabajando con la élite del mundo de la gastronomía, por eso la presión es máxima. Ellos se exigen muchísimo y eso genera que trabajes al máximo para estar a su altura. Si trabajas con Amicalia y no te marcas un nivel alto de exigencia no serías honesto en tu trabajo.

¿Qué significa para ti la implicación en tu proyecto del Grupo Amicalia?

Todo el trabajo que hemos hecho con Iván ha sido imprescindible para nuestro proyecto. Él ha sido el que realmente nos ha abierto aún más los ojos a todas las potencialidades del Auga Mareira. Cada nuevo uso que Amicalia le da al agua de mar hace que crezca todavía más nuestro prestigio. Nosotros trabajamos también para importantes conserveras, pero es importantísimo para Auga Mareira estar presente en la alta restauración porque tenemos confianza plena en la calidad que tenemos. Sin duda, Amicalia es la mejor referencia que podemos tener como proveedor.

Y así, de la mano de Auga Mareira, el sabor del Atlántico llega a Amicalia.

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