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Concepto atlántico

Cata Valverde

Cuando una persona ha visitado Arallo, Alborada y Alabaster, entiende definitivamente cual es el cordón umbilical que alimenta a esta comunidad de propuestas que es el grupo Amicalia.
Una comprende y percibe el prisma a través del que interpretan, ven y sienten los militantes del atlantismo.
Pero, ¿qué es esa mirada atlántica con la que se firman tres proyectos tan diferentes como los de Amicalia? ¿Pueden tres cocinas tan diferentes ser un todo armónico cuando se interpretan de manera individual y resultarse imprescindibles entre sí cuando se leen como conjunto?
Pueden: el nombre de este mantra oceánico que los distingue fué acuñado por los griegos clásicos en honor al titán Atlas, que sostenía sobre sus hombros el peso del cielo. Chulo, ¿eh?. Pues hay más, mucho más.
El océano atlántico conecta los cuatro grandes continentes del planeta: América, Europa, África y Asia. Esta inmensa bañera salada es el origen del mundo que conocemos y de la revolución gastronómica que arde desde 1492 en el continente europeo. Este es el gigantesco espectro que abarca el ojo que puede mirar con una mirada atlántica.
Pero insisto: todavía hay más. Los gallegos sabemos bien qué es ser atlántico porque, aunque ni siquiera lo pensáramos, vivir abocados al océano, forja carácter. Carácter bravo de pelear con pecho y espalda las tormentas que van hacia tierra y que rompemos con la cara antes de que se disuelvan.

Forma carácter viajero de salir a la mar y paciencia de esperar en tierra. Carácter afable de recibir sin esperar a los que llegan y ternura de haber aprendido a despedir a los que se van. Créanme, soy gallega y he podido conocer Amicalia: nunca habría imaginado saborear el carácter de mi pueblo, mucho menos de un océano. Y el experimento de hacerlo merece ser contado.

Concepto atlántico

Raya escabechada. Restaurante Alabaster.

Lo que ocurre cuando  se ha probado, por ejemplo, el huevo escocés en Arallo Madrid, piel de bacalao con humus en Alabaster,…  no es que se viaje -en la tópica y aborrecible acepción que se le da en los proliferantes foros de gastrónomos-, la cuestión es que cobra sentido el absurdo tráfico de México D.F, el camino de Santiago portugués y la Revolución Francesa.  Tienen sentido, como Amicalia, individualmente y en conjunto. Porque lo que una se encuentra, si está dispuesta a ver, es cocina indígena, vikinga y, sobre todo galaica; proletaria, campesina y de alta cuna. Es un bramido mudo, un vendaval que te arrastra inevitablemente hasta golpearte contra la siguiente propuesta gastronómica. Es sala, espacio, servicio, maridaje. En definitiva, es un perfecto y estructurado caos de proyecto que, como las mareas atlánticas te envuelve con fuerza y te devuelve a tierra absolutamente alborotada y con la adrenalina a punto de estallar.
Los gallegos hemos aprendido a ver el mundo como miramos al mar: con respeto, pero nunca con miedo. Esta es la mirada atlántica y así mira y se presenta Amicalia, de frente, siempre de frente.

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