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David Sueiro: gallinas y gallos tranquilos

“SOY DE LOS QUE PIENSAN QUE LA GENTE QUE TE HACE CRECER ES LA QUE TE EXIGE”

#AmicaliaesOrigen

Estamos en Añobre, Vila de Cruces. Un paisaje rural así sólo lo encuentras en Galicia. Pensad en un camino de tierra y un pinar por el que entra la energía del sol. Cuando te vas acercando, escuchas el murmullo de gallos y gallinas que viven tranquilas. Son más de 500 animales que disfrutan libres de toda esa naturaleza. Esta es la clave del trabajo de uno de nuestros proveedores más importantes: David Sueiro y su granja de Galo Celta. Hemos conectado desde el principio porque su filosofía encaja con la nuestra; el de David es un proyecto con alma y de respeto por la tradición que tiene como resultado el producto de primera calidad. Además, David Sueiro innova sin perder el sabor del origen.

Hemos tenido una charla con él en su granja, el mejor lugar para escucharlo:

David, ¿cuánto tiempo hace que trabajas mano a mano con el grupo Amicalia?

Mi relación con el Grupo Amicalia llega de la mano de Iván Domínguez, con el que ya colaborábamos en otros proyectos anteriores. A Iván, dentro del proyecto de Galo Celta, le llamamos “o noso capitán” (“nuestro capitán”). Para nosotros es una suerte trabajar con clientes como Amicalia, que se implican más allá de la relación proveedor/cliente. El hecho de que participen activamente en la personalización de producto nos hace mejorar también a nosotros. Gracias a esto nos hemos llevado grandes alegrías, como la de que uno de los 10 mejores platos de los últimos tiempos en la cocina española sea un plato de Iván y esté elaborado con nuestro producto. Y tiene mayor valor cuando piensas que uno de los elementos diferenciadores de la cocina de Alborada es el mar.

¿El grupo Amicalia trabaja distintos productos de Galo Celta en cada uno de sus establecimientos, verdad?

Sí, tanto en Arallo, como en Alborada o Alabaster, e incluso en los nuevos proyectos como el de Mallorca. Como tienen filosofías distintas en cada uno de los locales y todas con el denominador común de la calidad, nos permite que todos los nuevos productos que vamos sacando vayan teniendo enfoques determinados para cada uno de ellos. Eso nos gusta. Trabajar con Amicalia nos da, por supuesto, un gran empujón económico pero también una gran proyección en el sector. Trabajamos  los cuellos de nuestros gallos en exclusiva para Alborada; nuestro huevo lo están trabajando en Arallo y también en Alabaster. Para este último restaurante también enviamos despiece muy concreto como los muslitos y las pechugas. En Arallo, las alas o nuestro pollo pequeño. Y, por supuesto las crestas, que las trabajamos en todos los locales y es otra gran apuesta del grupo.

“El hecho de que Amicalia participe activamente en la personalización de producto nos hace mejorar también a nosotros”

David Sueiro. Galo Celta.

Se entiende que para productores como vosotros es importante esta filosofía de Amicalia de trabajar mano a mano en vuestro proyecto.

Trabajar con personas como Iván y todo el equipo es enriquecedor al máximo. Por ejemplo: estamos a punto de que vea la luz un proyecto que iniciábamos con él hace cuatro años. Ya presentáramos en su momento las maduraciones con la pularda, en el Forum Gastronómico. Ahora estamos a punto de sacar unos ejemplares pequeños de 450 gramos, musculado, que es un encargo propio del chef. Yo soy de los que piensan que la gente que te hace crecer es la que te exige, la que te pone deberes y siempre te está pidiendo nuevos retos. Por otro lado, además del gran nivel de exigencia que tiene, su olfato es increíble para crear nuevos elementos que luego se convierten en productos estrella para nosotros. Con él sacamos una novedad todos los años, con todo lo que eso significa para una empresa artesanal como la nuestra. En resumen: creo que la clave del Grupo Amicalia es su preocupación por buscar producto de calidad y de pequeños productores que, como ellos, tenemos mucha fe en todo lo que hacemos.

            Es así. En Amicalia tenemos mucha fe en los valores y la filosofía que queremos transmitir en nuestra cocina y creemos que esa cocina empieza mucho antes de pensar un plato y cocinarlo. Por eso trabajamos con proveedores como David, tiene ese maravilloso punto de locura necesario para hacer las cosas siempre un poco mejor.

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