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El mar de Alborada en Madrid Fusión

Cada año, desde 2003, se celebra en Madrid el Congreso Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión. De todos los congresos gastronómicos es, sin lugar a dudas, en el que más importancia ganan los chefs y su sello personal. Un punto donde confluye la esencia de cada uno de ellos y lo convierte en un espacio para compartir experiencias entre unos y otros. Por eso para Alborada, se convierte en una oportunidad de transmitir el alma de nuestra “Militancia Atlántica”, de nuestra conexión directa con el mar, de todo lo que da vida a nuestra cocina y filosofía. Y que mejor embajador que nuestro chef, el espíritu del estilo Alborada, Iván Domínguez.

¿Que es Madrid Fusión para Iván domínguez?

Tuve ocasión de ir hace años y ya en aquel momento tuve claro que era donde había que estar. Rodeado de los mejores cocineros internacionales y donde podías escuchar a cada uno de ellos y sus novedades. Sin duda creo que este evento es, sino el más importante, si de los más importantes a nivel cocinero, por lo que estar ahí es un verdadero premio al trabajo. Estaremos presentes, ya que la organización de Madrid Fusión pensó en nosotros y en Portomuíños. Es importante mencionarlos porque nuestro trabajo allí va a ser alrededor de las algas y al trabajo de Antonio y Rosa que tanto han hecho estos años.

¿Que vas a proponer en el taller que darás allí?

La verdad es que estoy contento. Me gusta el formato taller donde trabajas con un grupo más reducido y te puedes recrear más en los detalles. Además va a ser un lujo, ya que podré compartir taller con el gran Nacho Manzano, al que admiro enormemente. Por lo tanto será hora y media hablando sobre el trabajo que llevamos haciendo tanto tiempo con las algas y hacerlo además con él, que más se puede pedir.

Chef Iván Domínguez

¿Esta es una buena oportunidad una vez más, de mostrar la filosofía de Alborada, no?

Pues la verdad es que sí. Y qué mejor manera que hablando de algas. Pienso que es intersante poder hablar del mar, hablar de nuestra cocina estacional, compartir con la gente nuestro pequeño trabajo de cada día. Si a esto le añadimos que tenemos una empresa a 20 kilometros de Coruña que lo que saca del mar es maravilloso y que está haciendo un trabajo continuo de investigación enorme, que todos los días te está hablando de nuevos productos, de nuevas maneras de tratarlo y sobre todo que trabaja en sintonía con nuestra filosofía. Cada vez que en Portomuíños hablo con Antonio, Rosa o Tino, disfruto porque sé que voy a absorber el conocimiento que ellos transmiten y que nos va a permitir poder contarlo en este taller. Piensa que las algas en la cocina de Alborada tienen muchísima importancia ya que las utilizamos de forma muy natural. Además de ir en platos como guarnición natural o en salsas. La verdad es que están presentes en todos los caldos, en todas las bases, en las texturas que aportamos a las salsas. Son, al fin y al cabo, otra verdura más.

Percebes a la sal de ramallo de mar ¿Un plato cien por cien Alborada, no?

Los percebes más de mar no pueden ser. La verdad es que simbolizan mucho Galicia y la ciudad de A Coruña. Cuando salgo a correr, me doy cuenta de que hay percebes, hay lechuga de mar, hay codium, es algo que respiras. Y tener la posibilidad de trasladar eso a la cocina, darle una cocción ligeramente diferente y aportarle elementos a un producto tan nuestro es algo que representa mucho a Alborada. De hecho es una pena que no lo explotemos más, siempre estamos pensando en sacarle más partido en el menú y seguiremos haciendolo. Al final de eso consta nuestra filosofía; creer en ella y aplicarla a todo lo que hacemos.

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