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Panadería Divina. La importancia del pan artesano

“Los panaderos llevamos años pidiendo a la restauración que apueste por pan de calidad, y no siempre lo hemos conseguido”

#ALBORADAESORIGEN

El que nos conoce bien, sabe que tanto en Alborada como en el resto de restaurantes del Grupo Amicalia, queremos que la experiencia y nuestra filosofía estén presentes en cada uno de los detalles. El entorno, la decoración, la vajilla,… Pero más aún en lo que nuestro comensal va a probar. Es importante.

Es por ello, y más estando en Galicia, que el pan tiene que ser un elemento integrador en todas nuestras propuestas. La exigencia con la que trabaja Iván Domínguez no sólo está en cada uno de los platos que crea y en cómo se sirven. También está en la materia prima con la que trabajamos y en el trabajo continuo con nuestros proveedores.

La relación de nuestro chef con Eladio Pazos, de Panadería Divina, viene de largo. Eso los ha llevado a crear tipos de panes exclusivos para Alborada, Alabaster y Arallo, todos ellos con un elemento fundamental para Amicalia, el agua de mar. Eladio es de esos panaderos gallegos que mantienen viva la tradición de hacer pan de sus abuelos, con harina molida en molinos de piedra, largas fermentaciones y amasados, y ese grado de humedad que sólo se hace aquí en Galicia.

Queremos descubrir un poco más quién es Eladio Pazos, y la importante historia que le une a nosotros:

Eladio, actualmente tú eres el proveedor en exclusiva para todo el Grupo Amicalia.

Pues efectivamente, para todos los restaurantes del grupo Amicalia. En ese aspecto soy muy afortunado por la confianza que han depositado en el trabajo de Panadería Divina. Sin duda es un reto diario el cumplir con las expectativas de Iván y su equipo, pero eso nos hace exigirnos a nosotros también, algo que es muy importante.

Panadería Divina

Eladio Pazos: “En Amicalia se respeta al proveedor con una delicadeza absoluta”

Para un panadero artesano, imaginamos que es muy importante esa apuesta, pero especialmente el trabajo mano a mano, panadero-cocinero, ¿no?

Por supuesto. Nosotros seguimos con la filosofía que hemos tenido siempre con Iván. Nos juntamos, proponemos e Iván nos dice su idea. En primer lugar elaboramos la idea que él tiene, que lo suele tener muy claro. Pero lo más importante es que siempre me deja ir incorporando las ideas que yo tengo. Unas veces gana él y otras yo claro (risas). Lo que más me gusta del grupo Amicalia es que te dejan trabajar con total libertad en materias primas, en elaboración, en formatos, en texturas; en resumen, te hacen sentir uno más de su equipo y eso es un privilegio.

Ese valor que Iván y el grupo Amicalia le dan al trabajo artesanal del panadero, ¿qué te hace sentir a ti?

La palabra que lo definiría todo es orgullo. En un mercado en el que a veces es tan difícil que se ponga en valor lo artesano y su esfuerzo, encontrar a cocineros del nivel de Iván y grupos tan importantes como Amicalia, que valoren de verdad a las personas que hacemos el trabajo, nuestro mimo en la selección de los cereales y nuestra elaboración, es para estar más que orgullosos.  Incluso en la forma de tratar a los proveedores, donde existe una delicadeza y respeto absolutos. Ya no sólo eso, si hay algo importante es el valor que dan al pan en toda la experiencia en sus restaurantes. Los panaderos llevamos años pidiendo a la restauración que apueste por pan de calidad, y no siempre lo hemos conseguido. Lo que están haciendo en Amicalia es darle la categoría de valor añadido al pan en sus platos y eso era impensable hace años.

“Escogimos harinas de trigo país de molienda de piedra y dimos con la clave”

Eladio, si hay un elemento diferenciador en el pan que elaboras para Amicalia es, sin duda, el pan elaborado con Agua Mareira. ¿Cómo surgió la idea de elaborar pan con agua de mar?

Pues como surgen las buenas ideas entre amigos, ¡tomando unas cervezas! (risas)  Tenemos muchos momentos así y eso que cuando conocí a Iván, con el gran Marcelo Tejedor, nuestra relación al principio no fue tan buena (risas). Pero en cuanto lo conoces un poco  enseguida te das cuenta que es imposible no llevarte bien con él.

Precisamente en uno de esos momentos de risas y tomarnos algo, hablando sobre planos de la nueva carta salió esa frase tan peligrosa de: “¿A qué no te atreves?”. Pues a los dos o tres días apareció en mi panadería Rodrigo, de Auga Mareira, con unos bidones de agua de mar acompañados con un: “ahí te quedan”.  

Muchas pruebas. Unas veces salía muy salado, otras se apelmazaba el pan, no salían las fermentaciones, cambiamos de harinas,.. Al final escogimos harinas de trigo país de molienda de piedra y dimos con la clave. Por esto nos gusta tanto nuestro trabajo con Amicalia.

Como veis, escogemos muy bien con quién trabajamos. Nuestros proveedores son la base de lo que somos, de lo que queremos ser. Son los compañeros de viaje que necesitamos y que nunca nos pueden faltar. Y además de buenos profesionales, son buena gente, la que nos gusta tener en nuestra familia por muchos años más. 

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