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Paul Bocuse y el humo que huele bien

“Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse”. Esta es una de las frases más conocidas del chef recientemente fallecido Paul Bocuse. No se puede resumir mejor lo que la cocina de calidad tiene que representar: que ese humo que sale de la olla huela bien; como el de la la cocina de toda la vida que, al final, es la que se pega a la memoria. Paul Bocuse revolucionó la cocina del siglo XX y, seguramente, la cocina, así, para siempre.

Bocouse se formó en los mejores restaurantes de Francia, por aquellos en los que se daban los primeros pasos para que la cocina francesa se convirtiera en la más reconocida a nivel mundial. Gracias a él, el concepto de la nouvelle cuisine se globalizó; nadie hablaba de innovación gastronómica sin mencionar a Paul Bocuse y sus ideas revolucionarias.

Prohibido prohibir” era su lema. Arriesgaba con valentía, innovaba y hacía de la cocina un arte y dignificaba el oficio. Nadie sabe qué sería hoy del mundo gastronómico si Bocouse no hubiese existido. Sin su ingenio, es posible que nadie llegara a plantear algunas de las propuestas que salen a la luz en la actualidad. Ideas que hoy nos parecen habituales, comunes, fueron planteadas ya hace más de cuarenta años por este genio francés. Por eso, todos los que nos dedicamos al arte de darle de comer a la gente, le debemos tanto.

Suena típico –y tópico- pero es necesario decirlo: Bocouse se fue pero nos ha dejado para siempre el paladar con regusto a cosas ricas. Él puso los cimientos de lo que somos ahora y si el humo de nuestras cocinas huele tan bien es, en parte, gracias a él. Gracias, maestro. 

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