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Ivandominguez

Ya todos sabemos que comer pescado es reconfortante y sano. Si además, a la hora de ser cocinado, se le aprovechan al máximo sus posibilidades, la experiencia de disfrutarlo se multiplica. En Alborada le tenemos un respeto profundo al pescado.

Quien mejor lo sabe es nuestro director gastronómico, Iván Domínguez, por eso hemos hablado con él; queríamos que nos recomendara dos de los pescados que protagonizan la carta.

El bonito

Cuando le preguntamos por el primero, no se lo pensó: “El bonito, por supuesto”, dijo, sin contemplaciones. El bonito es una de las joyas gastronómicas del verano. Como buen pescado azul, su grasa lo diferencia. Es una grasa buena que le da un sabor especial. Cuando alguien dice que el bonito es un pescado seco, miente. Por supuesto, depende del preparado y de su tratamiento térmico. Pero si lo conoces, si le sacas el rendimiento adecuado a su jugo durante la cocción, nada malo puede pasar.

Como decíamos, el bonito está ahora mismo en temporada y, como comenta Iván, “cargadito de grasa”. En Alborada lo servimos templado, tibio, con un ligero tratamiento de agua de mar. Al templarlo, se consigue que no llegue a caramelizarse y, gracias a ese proceso, que la textura sea perfecta. El plato se remata con una sabrosa agua de tomate.

Merluza

Merluza.

La merluza

Para la segunda opción de recomendación, Iván ha escogido el clásico: la merluza. En Alborada a la merluza se le da un tratamiento distinto. Es un pescado tan versátil, tan amable en cocina, que todos conocemos decenas de maneras de prepararla. Se puede decir que la merluza es un producto infalible. Su carne blanca, su tersura, su sabor suave y delicado, la hacen ser, dentro de su carácter de pescado común, una apuesta incontestable.

Iván nos cuenta que en Alborada el proceso de preparado de la merluza es diferente. En primer lugar, el pescado pasar por un proceso de curación en sal de tres horas. Esto consigue que la merluza adquiera una textura seca, más dura más compacta. Para que nos entendáis a la primera, su textura se parece a la del bacalao, por ejemplo. Esto nos permite jugar con ella. En Alborada, merluza se sirve sobre una croqueta en salsa verde.

Con todo, cuando visitéis Alborada tened en cuenta estas dos recomendaciones. El pescado en nuestros restaurantes siempre tienen un especial protagonismo.

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