a

Lorem ipsum dolor sit amet. Proin gravida nibh vel velit auctor aliquet. Aenean sollicitudin, lorem quis biben dolor dum auctor, nisi elit consequat ipsum, nec sagittis sem nibh id elit.

Follow us on Instagram

más Amicalia
Volver arriba
Entrevista Iván Domínguez

Hablamos con Iván Domínguez, director gastronómico del Grupo Amicalia, para conocer en detalle cómo es el proceso de creación de un nuevo plato.

Conocemos cuál es el resultado con cada visita a Alborada y Arallo, pero queremos ir al origen y descubrir cuál es el proceso que desemboca en la elaboración final de un plato.

¿Hay una estrategia preconcebida para iniciar el proceso de elaboración de un nuevo plato? ¿Sigues siempre el mismo procedimiento?

No, en nuestro caso no. Hay una parte de espontaneidad, de hacer la compra, de dar un paseo por el mercado…Amigos, proveedores, consultores, gente que está en el campo…Ellos mismos nos van diciendo qué es lo que hay cada temporada. Al final es cuestión de tirar del paladar psicológico, de los propios recuerdos, de buscar la inspiración en recetas históricas o más tradicionales…

Hablando de inspiración, ¿en qué te inspiras a la hora de elaborar un nuevo plato?

Como comentaba, el paladar psicológico, en el que intervienen la memoria y las emociones.

Te pongo en situación; compras un producto y dices, bueno, pues le falta acidez. Automáticamente se abre el abanico a los productos que están presentes esta temporada, o no. Quizás vemos que se necesita una guarnición vegetal o decidimos que vamos a trabajarlo utilizando una técnica determinada.

En realidad, entendemos el producto como si fuese un planeta al cual le vamos añadiendo satélites que le aporten valor y lo hagan brillar aún más.

Para  la elaboración de un plato tenemos un producto que es como un planeta, al cual le vamos añadiendo satélites para que le aporten valor.

Pero si tengo que explicar cuál es la manera concreta de desarrollar un plato, te diría que no tenemos ninguna. Y es que, en ocasiones, un producto va solo y limpio al plato, sin esos “satélites” porque no necesita más.

El proceso creativo parte de la espontaneidad, de las emociones, de la frescura, del mercado, del día a día, del equipo…No hay un proceso creativo estándar gracias al cual nos pongamos delante de una hoja en blanco y digamos: utilizaremos este pescado, con este fondo, vamos a unirlo con algas…Es algo mucho más espontáneo, más de día a día, más del momento.

Trabajo en equipo

¿Empleáis algún tipo de herramientas en el proceso creativo (libretas, pizarra, fotografías…)?

Ninguna de estas. Utilizamos una herramienta fundamental que es la cuchara.

Concretamente para Alborada, ¿hacéis algo diferente en el proceso de creación de un plato? ¿más o menos es la misma línea en todos los restaurantes del grupo?

Se trata de ser fiel al territorio. Alborada no es una cocina técnicamente excesiva, sino todo lo contrario. Lo que se va haciendo es cerrar el paréntesis y que cada vez se tenga que trabajar con menos elementos.

Realmente lo complicado de hacer un plato de Alborada es desechar todo lo que no es necesario para quedarnos con la esencia, con lo primario, lo esencial, lo básico y, que ese básico esté muy rico. Se trata de enaltecer el producto. Hacer que menos sea más.

Lo complicado de hacer un plato de Alborada es desechar todo lo que no es necesario para quedarnos con la esencia. Hacer que menos sea más

En cuanto a tiempo que dedicáis a idear un plato, a sacarlo, ¿hay un tiempo determinado o varía? ¿Hay algunos sencillos, quizás, que os surgen espontáneamente y otros más complejos, que requieren más tiempo?

A veces te levantas un día y surge la idea de forma repentina, otras veces podemos estar toda la semana pensando, dando vueltas, innovando, descartando, añadiendo…

Realmente lo importante es presentar el plato al cliente, que es el que decide siempre. Si no encaja, dos días después ya puede estar fuera de carta. Se requiere flexibilidad. El tiempo es variable y la decisión final la tiene siempre el cliente.

¿Eres de los que necesita silencio, estar en solitario para que surjan las nuevas ideas o todo lo contrario?

Ambas cosas. Hay momentos en los cuales haces un viaje en coche y esa tranquilidad te hace pensar, y de repente, coges el teléfono y dices: “Oye Michele, tira por aquí o por allá. Prueba esto…”. Otras veces estamos en Alborada trabajando a un ritmo alto, con la música alta y surge una buena idea.

Nosotros no somos de los que se sientan delante de una mesa y dicen vamos a hacer esto. Todo lo contrario. Es más una cuestión de valorar qué productos tenemos y trabajar en base a ellos.

¿Hay productos que sean imprescindibles en tu cocina? ¿Por qué motivo?

Sí, claramente los productos del mar. Llevo toda la vida vinculado al agua. Adoro los productos del mar y me siento cómodo trabajando con ellos. Además, son los que hablan directamente de nuestra tierra.

¿Qué sientes estando al frente de un local con Estrella Michelín? ¿Influye el hecho de mantener la Estrella Michelín a la hora de elaborar cada nuevo plato? ¿Te genera cierta presión?

Sinceramente no, aunque obviamente el día que entras por la puerta del Restaurante Alborada y sabes que tienes que hacerte cargo de una Estrella sientes responsabilidad, pero en el día a día esa presión desaparece. Brota cada año, en noviembre, cuando se revalida y se determina si lo has hecho bien o no, en cambio a diario no se tiene tan presente.

Hay que ser conscientes de que el nivel tiene que ser alto, pero no lo tiene que ser por la guía roja. El nivel ya lo pone uno mismo.

En cuanto a los platos nuevos en carta, ¿cuándo consideráis que un plato está listo para incluir en la carta? ¿Quienes lo prueban antes de sacarlo al público?

El equipo y yo. No hacemos ninguna prueba previa ante un público reducido. A veces llega al cliente final y no funciona como considerábamos. En ese caso, directamente lo retiramos de carta o hacemos las modificaciones oportunas. Las situaciones nunca son iguales, realmente.

Por ejemplo, elaboramos un plato de vieira con algas de mar y se la presentamos al cliente. Le gustaba el sabor, pero no el olor. Hicimos cambios, le añadimos un caldo gallego, que la gente lo reconoce, y ya lleva casi tres semanas en carta.

¿Cuál es el plato que has elaborado del que te sientes más orgulloso?

No sabría decirte. Hay muchos. No puedo decantarme por uno en concreto. Me siento orgulloso de todos mis hijos y, sobre todo, el mayor orgullo es el equipo que tengo detrás.

Nos ha quedado muy claro que el proceso creativo a la hora de elaborar un plato surge de la espontaneidad, de las emociones, los recuerdos, las sensaciones…utilizando siempre un producto de máxima calidad y de temporada, respetando su esencia y teniendo presente que la decisión final siempre la tiene el cliente.

Deja un comentario

Este sitio web, como todos, utiliza cookies. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de nuestra Política de Cookies y nuestra Política de Privacidad.

ACEPTAR
Aviso de cookies